Flan de vainilla con caramelo casero

Ingredientes

• Leche entera500 g
• Nata líquida 35% MG150 g
• Azúcar para el flan80 g
• Yemas de huevo60 g
• Extracto de vainilla5 g
• Gelatina neutra porcina RAIAN 260 Bloom10 g
• Agua fría para hidratar50 g
• Azúcar para el caramelo80 g

Preparación

1. 1

   Prepara el caramelo: calienta los 80 g de azúcar para caramelo en un cazo sin remover hasta que tome un color dorado. Vierte rápidamente en los moldes y deja solidificar.

   No remover el azúcar mientras se funde (o remover lo mínimo) evita que cristalice; por eso se deja que tome color por sí solo, a fuego medio y con paciencia.

2. 2

   Hidrata los 10 g de gelatina neutra porcina raian 260 bloom en los 50 g de agua fría, en un bol o vaso pequeño, durante 8 minutos, hasta que absorba toda el agua y se note hinchada.

   Hidratar la gelatina en agua fría antes de usarla activa las proteínas de forma gradual y evita que se formen grumos al disolverla después en caliente.

3. 3

   Calienta la leche con la nata y el azúcar del flan hasta que casi hierva. Retira del fuego.

4. 4

   Bate las yemas con la vainilla en un bol. Vierte la mezcla caliente de leche poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover.

   Añadir el líquido caliente poco a poco sin dejar de batir atempera el resto de los ingredientes de forma gradual, en vez de cuajarlos de golpe y dejar grumos.

5. 5

   Añade la gelatina hidratada a la mezcla caliente y remueve hasta disolver.

   Hidratar la gelatina en agua fría antes de usarla activa las proteínas de forma gradual y evita que se formen grumos al disolverla después en caliente.

6. 6

   Cuela la mezcla y repártela en los moldes caramelizados.

   Filtrar o colar el líquido elimina los restos sólidos que queden, lo que da una textura mucho más fina al resultado final.

7. 7

   Refrigera al menos 4 horas o hasta que cuaje. Desmolda pasando un cuchillo por el borde.

   El frío de la nevera es lo que asienta la textura final, ya sea por la gelatina, el chocolate o las grasas. Si se sirve antes de tiempo, queda blando o líquido por dentro.