Bavarois de café y cardamomo con base de bizcocho

Ingredientes

• Espresso concentrado (o café molido infusionado)150 g
• Nata líquida 35% MG para la crema250 g
• Nata líquida 35% MG para montar150 g
• Yemas de huevo60 g
• Azúcar70 g
• Gelatina neutra porcina RAIAN 260 Bloom10 g
• Agua fría para hidratar50 g
• Cardamomo molido2 g
• Bizcochos de soletilla80 g

Preparación

1. 1

   Hidrata los 10 g de gelatina neutra porcina raian 260 bloom en los 50 g de agua fría, en un bol o vaso pequeño, durante 8 minutos, hasta que absorba toda el agua y se note hinchada.

   Hidratar la gelatina en agua fría antes de usarla activa las proteínas de forma gradual y evita que se formen grumos al disolverla después en caliente.

2. 2

   Bate las yemas con el azúcar hasta blanquear. Calienta el café con la nata de crema y el cardamomo sin hervir.

   Calentar el líquido sin dejar que llegue a hervir evita que se corte, se queme el fondo o pierda matices de sabor.

3. 3

   Vierte el café caliente sobre las yemas poco a poco, removiendo. Devuelve al fuego y cocina a 82°C hasta obtener una crema inglesa. Retira.

   Añadir el líquido caliente poco a poco sin dejar de batir atempera el resto de los ingredientes de forma gradual, en vez de cuajarlos de golpe y dejar grumos.

4. 4

   Disuelve la gelatina hidratada en la crema caliente. Deja enfriar a 25°C.

   Hidratar la gelatina en agua fría antes de usarla activa las proteínas de forma gradual y evita que se formen grumos al disolverla después en caliente.

5. 5

   Monta la nata fría a punto medio. Incorpórala a la crema en dos tandas con movimientos envolventes.

6. 6

   Coloca los bizcochos de soletilla en la base del molde. Vierte la bavarois sobre ellos.

7. 7

   Refrigera al menos 5 horas. Desmolda y sirve decorado con granos de café o cacao en polvo.

   El frío de la nevera es lo que asienta la textura final, ya sea por la gelatina, el chocolate o las grasas. Si se sirve antes de tiempo, queda blando o líquido por dentro.